まず、Finderで、関連付けを変更したいファイルを右クリックします（当たり前か）。このような状態になっていると思います。
その後、Control キーと Option キーを同時に押します。メニューが次のように変わります。
この状態で、「常にこのアプリケーションで開く」から、アプリケーションを選択すれば、同じ拡張子のものは今後選択されたアプリケーションで開くようになります。
…このやり方で、今までCodaに関連づけられていたものを全部TextMateに変えようとしています。ちょっと大変だ…
追伸：このやり方だと、同じ拡張子ではなく、同じファイル名の関連付けだけが変更されるようです。Command + I で「情報を見る」を開き、「すべてを変更…」をクリックしないと、同じ拡張子の全ファイルとはならないようです。
makopoppo 